Panela: visita al trapiche.

Colombia es uno de los países con mayor consumo de panela per cápita en el mundo. A pesar de la industrialización de gran parte de los productos de la canasta familiar es sabido que un gran número de familias campesinas obtienen ingresos por medio de la producción de panela en trapiches propios que comparten con sus vecinos en las veredas.

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Es en caso de una familia ubicada en el municipio de Florián, Santander. La tradición panelera ha estado presente por casi 70 años; aunque hoy en día cuentan con un trapiche un poco más moderno que les hace la vida más fácil y reduce considerablemente los tiempos de producción recuerdan con nostalgia como la vereda estaba llena de cañaduzales hace medio siglo "el campo estaba lleno de vida y los jóvenes de aquel tiempo hacían parte de los obreros que trabajaban el jornal" también recuerdan lo mucho que tardaba sacar una carga a caballo o en burro hasta el molino del trapiche y el tiempo de producción; podían tardar semanas en obtener una buena cantidad de panela que llevarían posteriormente a la plaza de mercado del pueblo los días de mercado. 

Tiempo y tradición.

La producción panelera Colombiana está arraigada en la tradición gastronómica del país. Para el caso de los pequeños productores sucede que los trapiches y sus costumbres parecen estancadas en el tiempo; esto se debe en parte al olvido gubernamental de la población campesina, a las condiciones de pobreza de las regiones más alejadas de los centros urbanos y a que gran parte de las familias campesinas no tienen acceso a nuevas tecnologías y/o modos de producción. 

Por casi cuarenta años la familia de Florianenses tuvo un molino antiquísimo para extraer el jugo de la caña; este contaba con un pequeño sistema de rodillos que permitía triturar la caña trozo por trozo de manera que el mecanismo no se viera forzado o no funcionara correctamente.

La particularidad es que el molino funcionaba por medio de tracción animal: se ataban dos caballos a uno de los extremos del bloque de madera. Los animales serían los responsables del funcionamiento de los rodillos que trituraban la caña por medio del movimiento para extraer el jugo y se contaba con un arriero para que los animales no se detuvieran durante el proceso de la extracción. 

El molino de antaño exigía que los caballos hicieran un recorrido continuo en círculos durante más de dos horas y generalmente se hacían pausas que permitieran a los animales alimentarse un poco con el bagazo de la caña (Residuo sólido de la extracción del jugo) e hidratarse para continuar con la molienda. 

El trapiche tenía unos cuarenta años de funcionamiento; era poco eficiente ya que para producir 50 kilos de panela (Dos cajas y media) debían dedicar un día entero al proceso de producción. 

Hoy en día emplean un trapiche equipado con un molino impulsado por un motor de ACPM que acelera la extracción del jugo, una hornilla para la cocción conformada por 6 fondos, lo cuál es un gran avance ya que antes solamente tenían dos. Finalmente su capacidad productiva ascendió a unos 600 kilos de panela por día en el caso de contar con una gran cantidad de caña reduciendo considerablemente el tiempo dedicado a cada proceso. 

¿Cómo se hace la panela?

La altura sobre el nivel del mar influye directamente sobre la productividad y el rendimiento del cultivo de la caña. En el municipio la altura es de 2000 metros sobre el nivel del mar aproximadamente así que el tiempo de maduración de la caña es de unos 20 meses contados desde el momento de la siembra, a partir de ahí ya se pueden cosechar las cañas maduras para la molienda.

Al pasar los veinte meses de crecimiento de las plantas y la maduración para la primera zafra es posible obtener nuevas cañas maduras cada seis meses. En el terreno de esta familia se pueden encontrar cañas de hasta 4-5 metros de altura pese a que el tamaño promedio está en 3 metros.

Aunque en términos generales la cosecha de caña se conoce como "Zafra" allí utilizan la palabra "Entresacar la caña" ya que los trabajadores encargados entran por sí mismos en los cañaduzales para seleccionar por medio de inspección visual las cañas más maduras (Amarillas con visos naranjas). Cuando la caña se "pasó de punto" ya no sirve para la producción de panela; esto se sabe porque la corteza es de color rojizo y son las cañas destinadas para la elaboración de miel.

Luego de la cosecha se transporta la caña al molino o trapiche; aunque ahora lo hacen usando camionetas cuando están disponibles persiste el uso de bestias de carga (caballos y/o mulas) para el transporte de la caña cortada, allí se muele para extraer el jugo que será llevado a cocción por un tiempo aproximado de tres horas y así obtener panela como resultado. 

La extracción del jugo deja como residuo el bagazo, comúnmente se divide dejando una parte para alimentar el ganado y el resto se seca para usar como combustible de la hornilla donde se lleva a cabo la cocción.

Cuando el jugo de la caña llega al punto de ebullición se deben retirar los residuos superficiales con el fin de obtener un producto limpio. Esta parte de la molienda se conoce como "Descachazar" ya que los residuos se conocen como cachazas; se hace a mano, con ayuda de un totumo y con mucho cuidado de no quemarse van sacando poco a poco lo que sea necesario.

Dato curioso: la corteza de balso facilita la separación de los residuos al "descachazar" Se pone un poco al iniciar la cocción y cuando terminan de retirar los residuos se retira. No deja trazas ni afecta el sabor de la panela de forma negativa.

Cabe señalar que la cocción ocurre en fondos ubicados en la hornilla del trapiche; los fondos son recipientes de gran tamaño donde se vierte el jugo de la caña, estos nunca se llenan por completo (Máximo hasta la mitad de su capacidad) ya que durante la ebullición se produce una gran cantidad de espuma que sube con facilidad por las paredes y esto evita que se derrame el líquido durante el proceso.

La hornilla hace las veces de una estufa de ladrillo y concreto. Para su construcción se excava directamente el suelo y su tamaño va determinado por la cantidad de fondos ubicados sobre la hornilla, a mayor número de fondos mayor será la capacidad de producción del trapiche. 

Para una idea general: es una cámara de tipo rectangular, los fondos están fijos en la hornilla para garantizar que no hayan fugas de calor durante la cocción. La parte frontal cuenta con la puerta de la hornilla (por allí se introduce el bagazo y/o madera utilizados para alimentar el fuego), la cámara internamente cuenta con una rejilla que permite que las cenizas resultantes caigan a la parte inferior la cuál tiene una pequeña "Puerta" de acceso para retirarlas cuando sea necesario.

Los fondos se disponen en columnas ya que el jugo se va desplazando desde los que están en la parte trasera hasta los que están al frente durante el proceso para que así alcance la temperatura deseada para la obtención de la panela. El punto se determina gracias al cambio de color del jugo de la caña y a la densidad que se percibe en el hervor ya que se hace lento, constante y se percibe el líquido espeso como resultado de la evaporación del agua presente al inicio de la cocción.

Cuando la panela ya da punto se hace referencia a que se debe suspender la cocción y con ayuda de herramientas que simulan cucharones de gran tamaño se saca poco a poco el producto a otro recipiente metálico que se compararía con una canoa, allí se bate durante unos minutos y luego de ello se vierte sobre moldes de madera ensamblados sobre una mesa destinada únicamente a enfriar y dar forma a la panela. 

Esta es la etapa final, allí reposa la panela hasta estar lo suficientemente fría y sólida para poder desmoldar y empacar.

Curiosidades de la elaboración.

• Subproductos: San Antonio (También conocido como alfondoque o batidillo) Se elabora cuando la panela llega al punto óptimo apartando una pequeña porción que se deposita en canaletas hechas de corteza de árbol de plátano para que se enfríe hasta el punto de poder tomarla entre las manos sin sufrir quemaduras ya que se bate de forma manual y constante durante poco tiempo (El indicador es un color cremoso durante el proceso), al final se endurece dejando como resultado un dulce tradicional de textura suave y a veces un poco arenosa.

• Las abejas también llegan al trapiche durante las moliendas, es usual que estas queden atrapadas dentro de los moldes mientras que se vierte el líquido caliente que se convertirá en panela sólida al enfriarse ya que se sienten atraídas por la intensidad del dulzor.

• ¿Qué otros nombres tiene?: Se conoce como piloncillo, papelón, panocha, atado dulce, rapadura, raspadura e incluso gur o jaggery; siendo los dos últimos nombres asiáticos provenientes de la India y Pakistán.