Vino romano

 Aunque el nacimiento de la vitivinicultura está marcada por los pueblos Griego y Etrusco son los Romanos quienes la hacen parte de la identidad de sus habitantes. Con el paso del tiempo la cultura del vino se convierte en uno de los grandes legados del imperio, el cuál persiste hasta nuestros días.

Dionisio, dios griego del vino.

El tributo al vino y el cultivo de la vid propios de la civilización griega sufren los efectos de la conquista del Imperio Romano, estos últimos se apropian de sus costumbres de tal manera que estas también se ven reflejadas en su mitología; los antiguos griegos veneraban a Dionisio, dios del vino, la fertilidad y posteriormente del teatro. En Roma es Baco quién toma su lugar inicialmente como el dios de la vegetación y con el tiempo se le asocia casi exclusivamente con el vino.

El imperio se toma muy en serio el cultivo de la vid y el consumo del vino, hacia el siglo II A,C. El vino romano goza de reconocimiento e importancia, superando así al tan apreciado vino griego. Los romanos se convierten en los grandes productores de la época y la demanda de consumo hace que una de las prioridades sea el cultivo de la vid dentro de los territorios conquistados y para ello emplean los conocimientos de agricultores griegos en la expansión de los cultivos, la vid, el vino y las costumbres agrícolas ganan terreno gracias a esto. 

La elaboración: regiones, procesos e ingredientes olvidados.

Pompeya sería la primera gran región vinícola encargada de abastecer a los consumidores en el Imperio, ubicada al sur de la actual Nápoles poseía grandes cultivos de viñedos, un centro comercial importante y además consagrado al culto de Baco, el cuál se evidencia en la gran cantidad de representaciones de la deidad a lo largo de la región. Con la expansión del imperio y del cultivo aparecen nuevas regiones vinícolas en el mapa del viejo mundo, las cuales son:

1. Hispania (España): Cataluña, Rioja, Ribera del Duero, Galicia, Andalucía.

2. Galia (Francia).

3. Germania (Alemania): Valle del Rhin y del Mosa.

4. Britania (Gran Bretaña).

Paso a paso en la elaboración.

Si bien heredamos la cultura del vino es preciso entender que el vino de la época dista mucho del producto actual que nos permitimos disfrutar. Vendimias más tardías, adición de miel y otros botánicos, presencia de gran cantidad de plomo y edulcorantes característicos además de la mano de obra esclava para los procesos manuales hacen parte de las diferencias. 

• Vendimia: con la ayuda del conocimiento de otros pueblos los romanos poco a poco adaptan y desarrollan técnicas de cultivo y vinificación propias. Un ejemplo claro es el uso de terrazas en las laderas para favorecer la retención de agua, el arado romano, vasos y espalderas. La vendimia de la uva se hacía con el fin de seleccionar frutas muy maduras, las uvas en mal estado e inmaduras iban a parar en el vino destinado a los esclavos. Es famosa en los registros la llamada "Cosecha Opimia" nombrada así en honor al cónsul Lucio Opimio, se dice que la gran producción trajo como resultado frutos y vinos de tan alta calidad que varios de ellos se seguían disfrutando hasta cien años después. 

• Pisado: En el primer pisado de la uva se obtenía el "Mustum calcatum" el mosto más apreciado que se separaba para ser  almacenado y fermentado en grandes vasijas de barro. algunas de estas enterradas parcialmente y con capacidad de almacenamiento de mil litros.

• Almacenamiento y rectificación: cuando el mosto se encontraba en los grandes recipientes los encargados de la elaboración del vino se encargaban de aplicar sus conocimientos para lograr un producto final más agradable, recetas descubiertas señalan la adición de miel durante la fermentación en cantidades de hasta 3 kilos de miel por cada 12 litros de vino, esto con el fin de aportarle dulzor y una mayor graduación alcohólica. Cuando los vinos alcanzaban un nivel de alcohol superior al deseado se utilizaban diferentes métodos para disminuirla: el primero consistían en mezclar vinos de baja graduación con el más alcohólico y el segundo describe la adición de agua templada e incluso agua de mar. 
  
  

Los encargados de la producción implementaron tapas con agujeros para los recipientes de fermentación, evitando así accidentes y permitiendo que el dióxido de carbono saliera sin problema alguno.

La adición de productos botánicos también se hizo popular para mejorar el sabor y adecuarlo al paladar de antaño: tiza y polvo de mármol para reducir la acidez de los vinos. Mirra, yeso, resinas, esencias, extractos herbales, vegetales, rosas, canela, ajenjo y un ingrediente olvidado en la producción actual: el defrutum..

Defrutum: el edulcorante mezclado con plomo.

Este edulcorante propio de la gastronomía en el imperio se conoce por ser una reducción del mosto obtenido de uvas muy maduras. algunas veces el proceso de elaboración incluía la adición de frutas o especias y hacía las veces de un sirope (Gracias a su textura y dulzor) altamente apreciado por la población de aquel entonces. El defrutum se elaboraba hirviendo sus ingredientes en vasijas recubiertas con plomo ya que se creía que al no usar este tipo de recipientes el producto se echaría a perder o quizá no sería tan bueno, incluso se decía que los recipientes de cobre o latón arruinarían el sabor del auténtico producto. Se almacenaba por largo tiempo en recipientes que también tenían recubrimiento; como dato curioso hay que añadir que los romanos disfrutaban el sabor del vino con grandes cantidades de plomo.

Calígula, loco y tirano.

Con el consumo habitual de vino de la población el cual oscilaba entre uno a cinco litros por persona a diario los niveles de plomo por acumulación en el organismo llegaban a ser tan altos como para producir intoxicación causando estados de delirio, confusión y cambios de comportamiento en los consumidores entre ellos grandes emperadores que pasaron a la historia como grandes bebedores de vino que compartían además comportamientos irritables, otro síntoma del envenenamiento por plomo, un gran ejemplo de ello sería el tirano Calígula. No sería extraño concluir que el mal comportamiento de los romanos estaba estrechamente relacionado con la intoxicación por el consumo regular de plomo, ya que estaban familiarizados con este desde temprana edad y a lo largo de toda su vida.

 

El vino y la economía romana.

Aunque el vino hacía parte del estilo de vida de todas las clases sociales la calidad del mismo variaba según la posición de los distintos consumidores.También encontramos en los registros como el vino juega un papel económico y se convierte en oportunidad de negocio para algunos Romanos.

Los comerciantes y los patricios veían con otros ojos a la bebida del imperio, descubriendo una oportunidad de negocio tras la misma nacen las primeras grandes empresas vitivinicolas registradas en la historia, con una gran cantidad de mano de obra esclava y aprovechando la demanda en el consumo en todas partes del imperio surgen mecanismos que preceden al sistema de etiquetado actual, distinción de un producto por su origen, transporte marítimo, envasado y tapones con sello. Era toda una industria que se valía de la expansión y las diferencias entre regiones productoras.