¿Leche o bebida? todo líquido de apariencia "lechosa" que tenga como materia prima ingredientes de origen vegetal (Coco, semillas, granos, cereales y/o frutos secos) se denomina correctamente como bebida vegetal; la leche únicamente proviene de origen animal sea de vaca, cabra, camello, entre otros.
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La bebida de almendras es una de las alternativas más conocidas a la hora de buscar un reemplazo para los lácteos de origen animal o simplemente para complementar las dietas vegetarianas/veganas. Se elabora a base de almendras enteras trituradas que en algunos casos se reemplazan por pasta de almendras y agua; cabe aclarar que aunque esta es la base para la bebida las diferentes alternativas industriales usan edulcorantes, saborizantes, conservantes y otros productos responsables de lograr una textura de lácteo de origen animal, además de "enriquecer" sus productos con nutrientes adicionales.
A la hora de elegir una bebida vegetal para incorporar al consumo cotidiano muchas personas se suelen inclinar por esta opción ya que la percepción de sabor de los frutos secos (en este caso el de las almendras) es agradable al paladar de la mayoría y elimina el obstáculo respecto a las posibilidades de encontrar sabores desagradables e inesperados a la hora de incluir la bebida de manera habitual dentro de la dieta.
A pesar de que la tendencia del consumo masivo de bebidas vegetales tiene poco tiempo la bebida de almendras está presente en la historia con referencias escritas datadas en la edad media, lo que da señales que se conocía plenamente desde antes de ser documentada.
En el medioevo la bebida se conocía por su nombre en latín amygdalate y aunque este período histórico tiene fama de ser oscuro y rudimentario la verdad es que libros como El Viandier de Guillaume Tirel y Llibre de Coch de Robert de Nola dejan ver que a pesar de que las costumbres gastronómicas distan mucho de las actuales ya que buscaban ser ostentosas, abundantes y pesadas también estaban dotadas de complejidad, refinamiento y procesos establecidos como lo es el caso de la bebida de almendras que tenía receta escrita para ser elaborada y no solo eso, su consumo estaba extendido por toda Europa y Asia apareciendo en numerosos recetarios que la incluían como un ingrediente con el que los pobladores estaban bien familiarizados.
Método de elaboración casera.
Ingredientes y proporciones: al consultar fuentes de información para elaborar bebidas vegetales en casa es común ver que la relación entre agua y fruto seco, grano o cereal varía mucho. Para las almendras se maneja un promedio de 1:3 que se traduciría como una taza de almendras por cada 3 tazas de agua, esto con el fin de tener una textura más cremosa en el producto final ya que muchos coinciden en que el distintivo de una buena bebida de almendras será la sensación de un producto con mayor densidad y cremoso en boca.
¿Almendras con o sin cáscara? cuando se habla de la elaboración en casa muchos se inclinan por obtener productos completamente limpios así que deciden retirar por completo la cáscara de las almendras antes de remojarlas simplemente para que la bebida sea mucho más clara y no tenga el habitual color crema proveniente del uso de las almendras que no han sido peladas previamente. Por otra parte un gran grupo de personas coincide en que dejar la cáscara a las almendras reduce la vida útil del producto y deja una leve sensación de astringencia al consumir la bebida.
¿Cómo retirar la cáscara de las almendras? aunque a primera vista parece un proceso muy engorroso debido a que la cáscara se percibe como algo inseparable del fruto la verdad es que es muy sencillo y no toma mucho tiempo el hecho de deshacerse por completo de la fina y delgada cáscara que recubre al fruto seco.
El proceso utilizado se conoce como escaldado y los pasos a seguir son:
- Poner una cacerola con suficiente agua y dejar que llegue a ebullición.
- Con ayuda de un colador sumergir las almendras durante treinta segundos.
- Verificar si es posible desprender la cáscara fácilmente, en caso de que no sea así se deben volver a sumergir por 30 segundos más.
- Verificar nuevamente si es posible desprender la cáscara y poner bajo el chorro del grifo para enfriar.
- Pelar frotando cada almendra entre los dedos.
En los últimos años ha resurgido el interés por elaborar los alimentos de consumo diario en casa. Esto con el fin de controlar y conocer plenamente los alimentos, disminuir los gastos a la hora de mercar y finalmente ser parte de los movimientos de consumidores más conscientes e informados respecto a sus hábitos alimenticios y el impacto de los mismos
Recetas: falta de información estándar.
Uno de los principales problemas a la hora de consultar información para elaborar bebidas vegetales en casa es que la información dispone varía en función del nivel de personalización de quién publica la receta que usa para sí mismo/a. Los puntos principales a tener en cuenta son los siguientes.
- Tiempo de remojo: está entre 8 - 24 horas. La recomendación más común es "dejar en remojo toda la noche" calculando que hayan pasado unas 10 horas en promedio antes de triturar los granos. Quienes utilizan pasta de almendras suelen hacerlo para evitar remojar las almendras durante largos períodos de tiempo; cabe aclarar que el uso de la pasta puede presentar variaciones en el sabor.
- Herramientas para triturar los granos se emplean las licuadoras y las procesadoras de alimentos.
- Herramientas de filtrado: Sacos especializados para elaboración de bebidas vegetales ya que su tejido disminuye de forma efectiva del paso de residuos sólidos, paños de lino, de algodón o diferentes materiales lisos que no desprendan motas ni compuestos contaminantes.
- Hervir el líquido: en el caso de la bebida de almendras no es necesario un largo período de cocción que lleve el líquido hasta el punto de ebullición ya que esto hará que la textura y el sabor final del producto se vean afectados. La bebida se lleva a hervor par la elaboración de quesos vegetarianos/ veganos hechos en casa pero esta no es una regla de oro y el procedimiento puede incluir o no la cocción del líquido dentro de la receta.
Cosas a tener en cuenta
- Todos los utensilios y recipientes usados en el proceso deben estar completamente limpios y esterilizados, igual que las manos para no contaminar los ingredientes y el producto final.
- Los envases para almacenar la bebida deben estar completamente limpios y esterilizados para evitar contaminación en el producto y no arriesgar su vida útil desde el principio.
- La bebida de almendras suele ser más costosa en su elaboración en comparación con otras bebidas vegetales.
- Se deben usar almendras crudas sin sal para el proceso de elaboración o en su defecto pasta de almendras.
- La adición de sal en cantidades muy bajas dentro del proceso de elaboración no es un requisito obligatorio; se usa para mejorar la percepción del sabor logrando realzarlo ya que la sal en cantidades inferiores a la percepción no hará que el producto sepa a "salado", su función será potenciar el sabor original sin modificarlo.
- La vida útil está entre 3-5 días en promedio y se debe conservar refrigerada en un envase hermético.
- Es normal que la bebida tenga decantación ya que los sólidos suspendidos que se encargan del color lechoso del líquido caen al fondo por su peso después de estar en reposo; esto no es indicador de que la bebida ya no es apta para el consumo, simplemente se debe agitar un poco antes de consumir.
- Los saborizantes caseros más usados en la elaboración son la vainilla, la cocoa, el uso de especias dulces (Canela, clavos, anís) y hacer bebidas mixtas, es decir mezclar soja con avena, con coco, con frutos secos, etc.
- Endulzar el producto final reducirá el tiempo de vida útil ya que el azúcar añadido en bajas concentraciones facilita la fermentación.
- A la hora de elaborar bebida de almendras en casa es común enfrentarse a la percepción de un sabor insípido y plano en relación con la oferta comercial de bebidas vegetales. La solución frente a esto es incluir edulcorantes según gusto personal (panela, azúcar moscabado, miel, stevia, azúcar moreno o blanco, etc), usar la bebida en preparaciones como un ingrediente más e incluso hacerla parte de las recetas de cocina en la vida diaria y saborizarla de acuerdo a las preferencias de cada consumidor.
- La pulpa resultante del proceso de filtrado se conoce como okkara y se puede usar sin problema en la preparación de alimentos como galletas, pancakes, pasteles, preparaciones saladas, entre otras cosas. Algunas personas la secan al horno e incluso al sol para facilitar su almacenamiento y extender la vida útil de la okkara.
- La elaboración es un proceso que requiere grandes cantidades de agua para enjuagues y remojo. Para evitar desecharla como si fuera un producto de único uso se puede reservar para usarla posteriormente en el riego de plantas.
La verdad del consumo: pros y contras.
La bebida de almendras presenta un sabor casi totalmente neutro cuando no se incluyen edulcorantes ni saborizantes en el proceso de elaboración; esto significa que como consumidores no se presenta la posibilidad de enfrentarse a sabores particulares o y/o difíciles de asimilar.
En los últimos años las dietas vegetarianas y veganas se han impuesto como una tendencia de consumo; las bebidas vegetales son parte importante de ello ya que muchas personas identifican su consumo como un ingrediente estructural de las mismas. La bebida de almendras goza de gran popularidad ya que está libre de lactosa, lo que la hace una buena alternativa para los intolerantes, adicionalmente está libre de gluten, así que los celiacos también pueden consumirla sin problemas y como último detalle es una bebida vegetal baja en calorías (Unas 30 calorías por vaso aproximadamente) Siempre y cuando se tenga en cuenta que debe ser elaborada en casa o sean alternativas comerciales libres de azúcar.
Se conoce como buena fuente de fósforo, calcio, potasio, hierro, magnesio, zinc, vitaminas A E, B2 y D , omega 6 (ácidos grasos), contribuye con el aumento de colesterol benéfico HDL entre otras cosas. No está de más tener en cuenta que los valores nutricionales atribuidos a las bebidas vegetales se basan en las alternativas comerciales y que estas generalmente son "Enriquecidas" con los nutrientes con el fin de alcanzar los requerimientos nutricionales promedio para una persona normal.
Una de las ventajas más señaladas del consumo de bebidas vegetales en general es que son productos de fácil digestión, la bebida de almendras se considera como una gran alternativa frente al vómito y la diarrea debido a su alto contenido de potasio.
No contiene grasas saturadas, el bajo porcentaje de grasa representa los aceites vegetales presentes en el fruto seco así que tampoco será una fuente significativa en este caso. Se debe tener en cuenta que el consumo debe ser moderado y siempre vigilado por un nutricionista para evitar caer en deficiencias como producto de dietas extremas y mal balanceadas.
CONTRAS: para el consumo de la bebida de almendra se debe tener en cuenta que no es recomendable para personas con hipotiroidismo. Otro hecho muy importante dentro de las contraindicaciones del consumo es tener especial cuidado con bebés y niños ya que estos no deberían consumirla dentro de su etapa de crecimiento y desarrollo ya que podrían desarrollar enfermedades de tipo tiroidea auto-inmune.
Respecto a la tiroides también es importante tener en cuenta que todo esto se da porque las sustancias naturales de las almendras se caracterizan por inhibir la absorción de yodo en el cuerpo y esto genera complicaciones a mediano y largo plazo para quienes no regulen de forma adecuada la frecuencia del consumo. Lo ideal sería cuidar que este sea no mayor a un vaso estándar de 250 ml por adulto a diario, o de tres a cuatro veces por semana; siendo la segunda opción la más recomendada.
La queja más frecuente es la alta cantidad de azúcares, conservantes y edulcorantes añadidos a las alternativas comerciales. Esto hace que sean productos hiper-calóricos, con una gran cantidad de productos añadidos que confunden al consumidor a la hora de leer las etiquetas y encontrarse con toda una lista de "Químicos", afortunadamente esta situación se puede evadir fácilmente elaborando la bebida en casa.
Otro punto a considerar es que por regla general las personas que presenten alergia a los frutos secos no pueden consumir bebida de almendras.
FInalmente se estima que a nivel industrial el desperdicio de agua h llegado a cantidades alarmantes. Por cada caja de unos 350 ml se estarían utilizando unos 115 litros de agua para la producción lo cuál convierte a la industria responsable de la producción de la bebida de almendras en uno de los actores responsables de causar y perpetuar grandes daños en el medio ambiente para evitar sacrificar sus ganancias ya que pocas buscan implementar medidas de producción más responsables y sostenibles.
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