Leche de soja.

¿Leche o bebida? la verdad es que todo líquido  de apariencia "lechosa" que tenga  como materia prima ingredientes de origen vegetal (Coco, semillas, granos, cereales y/o frutos secos) se denomina correctamente como bebida vegetal; la leche únicamente proviene de origen animal sea de vaca, cabra, camello, entre otros.

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La bebida se elabora remojando granos de soja para luego triturarlos o molerlos junto con agua y finalmente se filtran para obtener el resultado. Es la alternativa vegetal más conocida y de mayor consumo a la hora de considerar el reemplazo de la leche vegetal; a pesar de sus ventajas y el reconocimiento respecto a su aporte nutricional es importante señalar que también presenta contra-indicaciones que varían de acuerdo a la población y a la frecuencia del consumo.

  

 

Método de elaboración casero.

Ingredientes y proporciones: es usual encontrar una gran cantidad de recetas para elaborar bebidas vegetales que naturalmente presentan diferencias en las cantidades utilizadas. En promedio la relación entre la soja y el agua a utilizar es de 1:3 (sobretodo para usar la bebida en preparaciones de cocina) y de 1:4 para ser mezclada en bebidas de consumo diario e incluso sola con algún tipo de saborizante añadido; esto se debe a que la bebida casera tiene un característico sabor a legumbre que resulta un poco amargo. 

¿A qué se debe el sabor "especial"?: la bebida de soja naturalmente conserva su sabor de legumbre o "frijol". Para la población asiática, la cuál está más habituada a su consumo dentro la dieta cotidiana esto no es un problema ya que son sabores que han estado presentes por siglos en las tradiciones gastronómicas; en occidente no ocurre igual, con el boom de las nuevas dietas vegetarianas y la búsqueda de nuevas alternativas de consumo para intolerantes a la lactosa la bebida de soja apareció rápidamente en escena. 

Con alternativas comerciales que gracias a la gran cantidad de procesos  que incluyen aditivos endulzantes y saborizantes lograron encubrir el sabor natural casi en un 100% y en su lugar se comercializan bebidas casi completamente insípidas (Para el caso de las etiquetadas como naturales) y saborizadas en las que el sabor de la materia prima se cubre (En algunos casos por completo) con ayuda de aditivos que otorgan sabores como vainilla, chocolate, frutas, especias dulces, etc.

 Hoy por hoy un gran número de personas se están sumando a la tendencia de elaborar sus propios alimentos en búsqueda de alimentarse de manera más consciente, sana y económica. 

Al elaborar bebidas de soja en casa es común notar que el sabor a "Frijol" con gusto ligeramente amargo no es precisamente el más deseado. Este se produce gracias a la lipoxigenasa una enzima presente en las habas de soja que se activa cuando estas se parten y entran en contacto con el agua. 

La enzima puede ser desactivada y de alguna manera suprimida para evitar que se desarrolle de forma predominante el sabor en la bebida de varias maneras: 

•  Dejar caer la soja sin remojar previamente sobre agua hirviendo durante unos minutos (10-15), se deja enfríar, se enjuaga y se remoja como se haría normalmente.
• Tras el tiempo de remojo de la soja se debe enjuagar y sumergir en agua caliente para facilitar el proceso de retirar la mayor cantidad posible de cáscaras y con ello romper parte de los granos. Luego de ello se hará un segundo remojo en agua hirviendo por unos minutos (5-10) después de esto ya estará lista para continuar con el proceso de manera habitual.
• Una vez los granos fueron remojados se enjuagan y se llevan al microondas de dos a tres minutos; esto también dará como resultado un producto de sabor más limpio. 

¿Cómo retirar la cáscara de la soja?: no es un proceso estrictamente necesario pero contribuye a que el producto final sea más insípido y tarda poco menos de 15 minutos.

1.  Remojar en agua caliente para ablandar la piel por dos minutos y enjugar.
2. En un tazón y cuidando que la soja esté tibia como para poder manipularla sin problema se estrujan con las manos la mayor cantidad de granos posible para desprender las cáscaras.
3. Cubrir con agua tibia de manera que haya suficiente espacio para que las cáscaras floten y puedan ser retiradas con ayuda de una cuchara agujereada o espumadera. Esto se hace creando una turbulencia a manera de remolino en el agua; así los granos quedarán en el fondo por su peso mientras las cáscaras salen a flote. 

 Recetas: falta de información estándar.

A la hora de buscar cómo hacer bebidas de soja hechas en casa se encuentra un sin fin de recetas que difícilmente presentan las mismas cantidades y procesos estrictamente iguales, aunque la mayoría tiene en común lo siguiente:

• Tiempo de remojo: está entre 8-12 horas. 
• Herramientas para triturar los granos: Procesadores de alimentos y licuadoras.
• Herramientas de filtrado: Sacos especializados para elaboración de bebidas vegetales ya que su tejido disminuye de forma efectiva del paso de residuos sólidos, paños de lino, de algodón o diferentes materiales lisos que no desprendan motas ni compuestos contaminantes.
• Hervir el liquido: luego de filtrar se calienta a fuego medio-bajo hasta que con el hervor se pueda retirar la espuma en la superficie; este residual también aporta un poco de amargo y retirarlo da un sabor final limpio. Es importante agregar que ninguna legumbre ni sus subproductos debe consumirse sin antes haber pasado por cocción.

 Cosas a tener en cuenta.

1. Todos los utensilios y recipientes usados en el proceso deben estar completamente limpios y esterilizados, igual que las manos para no contaminar los ingredientes y el producto final.
2. Los envases para almacenar la bebida deben estar completamente limpios y esterilizados para evitar contaminación en el producto y no arriesgar su vida útil desde el principio.  
3. La bebida de soja es mucho más laboriosa en su elaboración en comparación con otras bebidas vegetales.
4. La vida útil está entre 3-5 días en promedio y se debe conservar refrigerada en un envase hermético.
5. La soja usada comúnmente es la amarilla. Al utilizar otros tipos se obtienen diferentes sabores.
6. Se dice que la soja orgánica es más suave y da mejores resultados que la soja transgénica, además de estar libre de contaminantes que de por sí ya es una ventaja.
7.  Los saborizantes caseros más usados en la elaboración son la vainilla, la cocoa, el uso de especias dulces (Canela, clavos, anís) y hacer bebidas mixtas, es decir mezclar soja con avena, con coco, con frutos secos, etc. 
8. Endulzar el producto final reducirá el tiempo de vida útil ya que el azúcar añadido en bajas concentraciones facilita la fermentación.
9. La pulpa resultante del proceso de filtrado se conoce como okkara y se puede usar sin problema en la preparación de alimentos como galletas, pancakes, pasteles, preparaciones saladas, entre otras cosas.
10. La elaboración es un proceso que requiere grandes cantidades de agua para enjuagues y remojo. Para evitar desecharla como si fuera un producto de único uso se puede reservar para usarla posteriormente en el riego de las plantas.

La verdad del consumo: pros y contras.

PROS: La bebida cobró importancia como alternativa al consumo de la leche en dietas vegetarianas o veganas y en caso de presentar intolerancia a la lactosa.

Es un producto de mediana digestión con bajo contenido graso, su falta de gluten también se cuenta como una ventaja para quienes presenten alergia aunque esto no quiere decir que no presente alergenos que puedan afectar a quienes la consumen. 

Carece de colesterol y es baja en calorías; es fuente de vitaminas del grupo B pero es importante señalar que los productos comerciales vienen enriquecidos con cianocobalamina (Vitamina B12) ya que esta difícilmente se encuentra en productos de origen vegetal.

Buena fuente de proteínas (Aproximadamente 6 gr por vaso de 250 ml en productos comerciales enriquecidos), contiene aminoácidos esenciales y con un contenido de hierro mayor que el presente en la leche de vaca y en promedio puede aportar la misma cantidad de vitamina E que la misma. Está en capacidad de aportar vitamina D, K y C además de magnesio, calcio, potasio riboflavinas y sodio (Sal extra para modificar el sabor) aunque generalmente estas son añadidas para enriquecer las alternativas comerciales y que así puedan satisfacer fácilmente las necesidades nutricionales de los consumidores.

Al tener un alto contenido de lecitina contribuye a la disminución del colesterol perjudicial en la sangre y al fortalecimiento de los nervios, los aminoácidos junto con los ácidos grasos presentes fortalecen y dan flexibilidad a los vasos sanguíneos; mientras que las isoflavonas (Un tipo de fitoestrógenos) presentes en la soja contribuyen en la disminución de los síntomas leves de la menopausia, cabe aclarar que esto no aplica para todas sus consumidoras.

 

Es importante recordar que el contenido nutricional promedio se obtiene generalmente de las ofertas comerciales, la bebida de soja casera no es una fuente significativa de calcio, magnesio y sodio. 

CONTRAS: cuando se habla de bebida de soja como una alternativa de consumo para la leche de origen animal generalmente se cae en el error de pensar que no será necesario buscar la manera de compensar la obtención de nutrientes, vitaminas y minerales porque es un alimento sano. En el caso de la bebida de soja es necesario decir que las elaboradas en casa no serán una fuente significativa de calcio, magnesio, sodio y potasio por tanto las dietas vegetarianas deben ser complementadas con en consumo de vegetales de hoja verde, frutos secos, semillas y lácteos fermentados.

Para una dieta omnívora es ideal alternar su consumo con leche que tenga bajo contenido de lactosa (Así los intolerantes a esta no presentarán inconvenientes) para garantizar que las necesidades nutricionales de calcio y otros nutrientes de la leche presentes en cantidades importantes sean alcanzadas sin problema; además de incluir dentro de la dieta el consumo de diversos lácteos fermentados, verduras de hoja verde, frutos secos y semillas.

Aunque se cree que el consumo de bebida de soja en oriente se da a diario y en cantidades importantes esto no es así. El consumo de la soja se diversifica utilizando los granos en preparaciones tradicionales y  otros derivados como la salsa de soja y subproductos fermentados.

Las fito-hormonas presentes en la bebida de soja y su consumo excesivo pueden traer consigo alteraciones graves en el equilibrio hormonal debido a la alta actividad estrógena que estas desencadenan por eso no se recomienda a embarazadas, niños y niñas en etapa de desarrollo (especialmente si son menores de cinco años) ya que puede afectar sus procesos de manera significativa al ser consumida.

Estas fito-hormonas también traen consecuencias negativas para los hombres adultos que la toman a diario y en grandes cantidades ya que el desequilibrio hormonal provocado afectaría directamente sus niveles de testosterona al disminuirlos así que tampoco es una alternativa viable para aquellos que presenten problemas de virilidad ya que estos podrían empeorar; llega  a disminuir los niveles de producción de semen  y la calidad del mismo como efecto colateral de las dietas con alto consumo de soja y sus derivados en la población masculina (artículo BBC news)

Por otra parte, las personas que presenten enfermedades relacionadas con la tiroides y tomen medicamentos para controlarlas también deben cuidar las cantidades ingeridas ya que la soja y sus derivados interfieren en la absorción de estos. Lo mejor sería esperar algunas horas tras tomar los medicamentos para evitar incovenientes y poder tomar la bebida soja sin problema alguno, siempre con moderación y disminuyendo la frecuencia de consumo.

Cabe resaltar que el consumo moderado es benéfico y se debe cuidar que sea semanal o cada tres días, no a diario. 

La soja transgénica, la producción masiva y el uso de agentes químicos altamente tóxicos que tienen efectos nocivos para los consumidores evidenciados con el paso del tiempo han despertado la desconfianza de los consumidores ya que casi un 90% de la soja presente en grano y en sus subproductos proviene de estos procesos de los que ya habló Greenpeace en un informe especializado publicado en 2013.

Otro de los efectos negativos que tal vez no se visibiliza lo suficiente es la aparición masiva de monocultivos agro industriales de soja que satisfacen la demanda del consumo para la industria alimenticia y de otros sectores que la utilizan como materia prima; esto da como resultado la destrucción de ecosistemas completos para obtener grandes extensiones de terreno que puedan usarse en las plantaciones sin tener en cuenta la destrucción de especies nativas y sus hábitats, de-forestación, el desequilibrio que esto trae para los ecosistemas y en algunos casos el desplazamiento de pobladores nativos que habitan los lugares escogidos.